说说毒理学与食品安全[1/2页]

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    想要深入探讨食品添加剂的安全性问题，就必须掌握毒理学相关的基础知识，它是食品安全国家标准建立的重要科学基础。以当下备受关注的脱氢乙酸钠为例，能让我们更清晰地认识到毒理学在食品安全中的关键作用。

    毒理学试验通过严谨的研究，给出了针对60公斤体重普通人的脱氢乙酸钠ADI值（每日允许摄入量），即每日可安全摄入900mg，这一数值实际上已经预留了100倍的安全系数。

    在试验中，小白鼠每公斤体重摄入1500mg脱氢乙酸钠时，都未观察到任何毒性反应。而我国国家标准对月饼中脱氢乙酸钠的含量做出了严格限定，必须低于500mg/kg

    。按照这个标准来计算，即便一个人每天食用2kg月饼，其脱氢乙酸钠的摄入量也是符合ADI安全要求的。甚至极端情况下，假设每天吃到200kg月饼，从理论上来说，也如同试验中的小白鼠一样，不会出现问题。

    当然，考虑到人与老鼠生理上的差异，以及人类个体之间的不同，ADI值已经取了动物试验中无毒性反应剂量的足以保障安全性。自毒理学规范实施以来，从未有实际案例能够推翻这一经过科学验证的安全性剂量。

    除了脱氢乙酸钠，还有许多食品添加剂的安全性也都基于毒理学试验来确定。

    例如亚硝酸钠，作为一种发色剂和防腐剂，常被用于火腿等肉制品中，但它毒性较高且有致癌风险，3

    5克就可能在三分钟内致人死亡；亚硫酸氢钠常见于蔬菜、果脯制品，10克可能致死；苯甲酸是常见的防腐剂，成本较低但毒性较高

    。与之相对，像丙酸钙常见于面包烘培品中，安全性较高。这些食品添加剂在规定的使用范围和剂量内使用时，能够在保障食品品质的同时，确保消费者的安全。

    随着食品安全科技的不断进步，如今有了更多品种的防腐剂可供选择，这在一定程度上避免了公众因对某些添加剂的担忧而产生的恐慌情绪，同时缩小特定添加剂的适用范围和使用剂量，也是食品安全领域的一大进步。

    例如，在2024年3月，国家卫健委发布的《食品安全国家标准

    食品添加剂使用标准》（GB

    2760

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